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                    《中式烹調(diào)師》第一次綜合模擬考試試卷
      
            
      
            
      

                
      
                    
      
                        
                    
      
                    
      
                    
      
                        
      基本信息：
      

      

      姓名：
      班級：
      學號:
      

      

      1.道德是人類社會生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。
      2.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。
      3．職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結(jié)合。
      4．道德是構(gòu)成人類文明，特別是（）的重要內(nèi)容。
      5．道德作用的范圍與法律相比（）
      6．烹任原料是指可供烹任加工應用的具有一定（）的物質(zhì)材料。
      7．烹飪原料食用價值的高低對于烹任原料品質(zhì)的好壞起著（）作用
      8．帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品 。
      9．海蚌柱是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。
      10．下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）
      11．人體的消化腺是（）。
      12．下列選項中不能被人體消化吸收的是（）。
      13．人體內(nèi)含量最多的成分是（）。
      14．食物在口腔中停留的時間（），淀粉的水解程度。
      15．人體內(nèi)的胃酸具有（）的功能。
      16．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（）之和。
      17．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。
      18．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三個方面。
      19．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。
      20．飲食業(yè)成本控制的特點之一是處于變化中的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。
      21．蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。
      22．河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足松，其目的是（）。
      23．加工墨魚時，（） 部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。
      24．墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留
      25．去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應控制在（）左右
      26. 甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。
      27. 宰殺牛蛙時一般采用（）的方法。
      28. 率殺牛蛙時可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿（）部位桶一下，可使其迅速死亡。
      29. 某些菜肴看需要牛蛙保留皮，加工時應用（）進行接洗。
      30洗滌蝦仁時可在水中加入（）可使蝦仁顏色更好。
      31. 用礬水洗滌蝦仁時，礬水濃度應為（）
      32. 涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行（）處理
      33. 菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（）
      34. 海帶加工時應剪去海帶的（）
      35. 堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進行（）處理。
      36．整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
      37．整料脫骨的原料在加工時不能破壞（）
      38．整雞脫骨的第一步驟是（）
      39．整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）
      40．整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）
      41．刀魚在整魚脫骨時重量一般控制在（）左右。
      42．整魚頸部脫骨時魚骨和內(nèi)臟應從（）取出
      43．整魚頸部脫骨時為了將骨和內(nèi)臟順利取出，必須將椎骨從（）切斷。
      44．整魚脫骨有兩種不同的方法，兩種方法在實際的應用中是（）
      45．茸泥有粗、細葺之分，它的分類依據(jù)是茸泥的（）
      46．花色熱菜又稱為（）。
      47．花色熱菜不僅具有觀賞性，還具有很強的（）。
      48．凍一般分為自然凝固法和（）。
      49．自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在（）狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。
      50．茸膠的（）增強，有利于菜肴的造型.
      51．松仁牛肉卷在油炸前要進行（）處理。
      52．松仁牛肉卷中餡心的用料是（）。
      53．包一般是運用薄面軟并且有一定（）的原料作外皮。
      54．葫蘆蝦蟹在包制前，豬網(wǎng)油上面要進行（）處理。
      55．制作葫蘆蝦蟹時采用的是包的組配手法，但同時需要（）的方法使其。
      56．龍穿風翼中的雞翅需要進行（）處理后才能出。
      57．制作龍穿風翼時，應該將雞翅烤至（）。
      58．茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在度和（）兩個方面
      59．硬質(zhì)茸膠、軟質(zhì)茸膠、湯粉茸膠等是以茸膠的（）分類的。
      60．關溶魚片屬于制品中的（）。
      61．嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入（）形成的
      62．達到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）
      63．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（）
      64．制作茸膠的最佳溫度是（）
      65．制作酸香菇時，應該選擇（）的香菇。
      66．宴席熱菜一般占宴席菜品的（）
      67．魚蝦類原料的消化吸收率可達（）左右
      68.菜肴原料間的色彩搭是為了最大限度地村托出菜肴的（）
      69．白云豬手煮制的程度應該是（）。
      70．白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）。
      71．先咸后甜的上菜程序是針對（）的上菜程序
      72．從進食的效果看甜菜應該是在（）
      73．宴席菜單編制的第一步是考慮（）
      74．顧客對宴席的（）也是宴席組配時應該考慮的一個方面。
      75．宴席菜肴的數(shù)量一一般在（）道之間
      76.雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、是國為蛋白質(zhì)（）
      77．宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的天系是（）
      78．白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡（）。
      79．拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。
      80．找絲時糖漿中水分含量應低于（）。
      81.在飲食生產(chǎn)中，為了免生產(chǎn)性泡費，須采取有效精施來控制飲食金業(yè)的生產(chǎn)活動。（）
      82.飲食企業(yè)實行有效的生產(chǎn)控制，可以保證菜點生產(chǎn)制作的質(zhì)量 ，避免原料的浪費和滋用，從而達到成本控制的目的。（）
      83.廚房生產(chǎn)標準的制定主要包括標準食譜、標準分量和標準成本。（）
      84.若某原材料加工前的單位成本價格為100元／kg，成本系數(shù)為1．50．則加工后的半成品的單位價格為150元／kg。（）
      85.透價格策略一般適用于產(chǎn)品的導入階段。（）
      86．大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達40%。（）
      87．先主后次的上菜程序是針對熱菜的上菜程序。（）
      88．因人配菜時要注意重點保證主賓，同時兼顧其他客人。（）
      89．白云豬手不需要添加的調(diào)味料是白醋。（）
      90．脆皮大腸預熟的第一道工序是清水煮。（）
      91．凍汁實際上就是結(jié)品的湯汁。（）
      92．膠中加入一定的水分使茸膠具有良好的傳熱性能，有利于制品的成熟。（）
      93．制作釀菜時，餡料必須是葷料。（）
      94．制作膠時，溫度達到25℃以上，茸膠的吸水性就會下降。（）
      95．冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的性質(zhì)。（）
      96. 豆腐塌壓成泥后需要進行烘干處理，然后才能調(diào)味和加工成型。（）
      97. 魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（）
      98. 魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（）
      99. 魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（）
      100. 魚的背部肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（）
      
                    
      
                
      
                
            
      
        
      
        
        
      
            
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